Prazo de validade de alimentos preparados: tabela da RDC 216 e da CVS 3

Resposta curta

Pela RDC 216/2004 (Brasil inteiro), alimento preparado na cozinha e guardado sob refrigeração a 4 °C ou menos vale até 5 dias. Em São Paulo, a Portaria CVS 3/2026 é mais detalhada e, em geral, mais curta: 3 dias para a maioria dos preparados a até 4 °C, 2 dias para maionese e preparações com carne moída ou temperada crua, 1 dia para pescado cozido, e de 10 a 90 dias para congelados, conforme a temperatura do freezer. Quando o produto tem instrução do fabricante, ela manda. E nenhum prazo pode ser revalidado.

Qual regra vale para a minha cozinha

Instrução do fabricante no rótulo: vale para produtos industrializados abertos ou fracionados (CVS 3, art. 44, caput).
Norma do seu estado ou município, se houver. Em São Paulo, a CVS 3/2026 (em vigor desde 4 de outubro de 2026).
RDC 216/2004, da Anvisa, que vale em todo o país e é o piso: a norma local pode ser mais exigente, nunca mais frouxa.
O seu responsável técnico pode definir prazos menores, nunca maiores, com base no seu processo.

Atenção

Os prazos abaixo valem para alimentos preparados no estabelecimento ou sem informação do fabricante, armazenados nas temperaturas indicadas. Fora da temperatura, o alimento é descartado, não importa a data (CVS 3, art. 45). E a validade nunca é estendida: revalidar é proibido (art. 46).

Refrigerados: a tabela da CVS 3/2026 (São Paulo)

Produto resfriado	Temperatura	Prazo	Norma
Pescados e seus produtos manipulados crus	Máximo 2 °C	3 dias	CVS 3, art. 44, II
Pescados pós-cocção	Máximo 2 °C	1 dia	CVS 3, art. 44, II
Alimentos pós-cocção, exceto pescados	Máximo 4 °C	3 dias	CVS 3, art. 44, II
Carnes bovina e suína, aves e seus produtos manipulados crus	Máximo 4 °C	3 dias	CVS 3, art. 44, II
Espetos mistos, bife rolê, carnes temperadas cruas e preparações com carne moída	Máximo 4 °C	2 dias	CVS 3, art. 44, II
Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos	Máximo 4 °C	3 dias	CVS 3, art. 44, II
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos	Máximo 4 °C	2 dias	CVS 3, art. 44, II
Sobremesas, confeitaria com cobertura ou recheio prontos para consumo e preparações com laticínios	Máximo 4 °C	3 dias	CVS 3, art. 44, II
Demais alimentos preparados	Máximo 4 °C	3 dias	CVS 3, art. 44, II
Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpas	Máximo 5 °C	3 dias	CVS 3, art. 44, II
Resumo da tabela do art. 44, inciso II. O texto oficial está no link em Fontes.

Congelados: por temperatura do freezer

Temperatura do congelador	Prazo	Norma
0 °C a -5 °C	10 dias	CVS 3, art. 44, I
-6 °C a -10 °C	20 dias	CVS 3, art. 44, I
-11 °C a -18 °C	30 dias	CVS 3, art. 44, I
Abaixo de -18 °C	90 dias	CVS 3, art. 44, I
A RDC 216 não fixa dias para congelado: pede que o alimento preparado, depois de resfriado, seja congelado a -18 °C ou menos (item 4.8.16) e que a validade seja respeitada (item 4.7.5). A tabela acima é da CVS 3 e vale em São Paulo; fora de SP, é uma referência que o responsável técnico pode adotar.

RDC 216 e CVS 3 lado a lado

Situação	RDC 216/2004 (Brasil)	CVS 3/2026 (São Paulo)	O que fazer
Preparado refrigerado	Até 5 dias a 4 °C ou menos (item 4.8.17)	3 dias a até 4 °C para a maioria; 2 dias para maionese e carne moída ou temperada crua; 1 dia para pescado cozido (art. 44, II)	Em SP, use a CVS 3. Fora de SP, a RDC 216 é o teto, e a CVS 3 é uma referência mais conservadora
Preparado congelado	Congelar a -18 °C ou menos; sem tabela de dias (item 4.8.16)	10, 20, 30 ou 90 dias conforme a temperatura (art. 44, I)	Em SP, siga a tabela. Fora de SP, o RT define o prazo e a CVS 3 serve de referência
Resfriamento depois do cozimento	De 60 °C a 10 °C em até 2 horas (item 4.8.16)	De 60 °C a 10 °C em até 2 horas; depois, abaixo de 5 °C ou a -18 °C ou menos (art. 67)	Igual nas duas: resfrie rápido antes de guardar
Alimento quente exposto	Acima de 60 °C por no máximo 6 horas (item 4.8.15)	Mínimo de 60 °C: até 6 horas; abaixo de 60 °C: até 1 hora (art. 60)	Igual nas duas no essencial; a CVS 3 detalha o caso abaixo de 60 °C
Alimento frio exposto	Tempo e temperatura que não comprometam a segurança (item 4.9.2)	Até 10 °C: 4 horas; de 10 a 21 °C: 2 horas; pescados e carnes cruas até 5 °C: 2 horas (art. 60)	Use os limites da CVS 3 como referência objetiva
Revalidar prazo	Não previsto; a validade deve ser respeitada (item 4.7.5)	Vedado expressamente (art. 46)	Nunca. Data passou, alimento sai

Como usar a tabela na etiqueta

O prazo da tabela vira a regra do produto: "molho de tomate, resfriado, 3 dias". Na hora de etiquetar, a validade é a data e hora de manipulação mais a regra. Se o pote vai para o freezer, a regra é a do congelado, contada a partir de quando congelou, e o alimento precisa ter sido congelado dentro da validade de refrigerado. A norma não traz regra de "reinício" de prazo; o que ela proíbe é revalidar. Como contar o prazo do congelado é definição do responsável técnico, no POP da cozinha, dentro dos limites da tabela.

No EtiqFácil, cada produto tem a regra por conservação cadastrada na ficha, e a validade sai calculada na etiqueta. O sistema aplica a regra que a sua cozinha cadastrou; os limites acima são de quem cadastra.

Perguntas frequentes

Em São Paulo posso usar 5 dias para preparado refrigerado, como diz a RDC 216?

Não para a maioria dos preparados. A CVS 3/2026, que vale no estado, fixa 3 dias a até 4 °C para alimentos pós-cocção e para os "demais alimentos preparados", e prazos menores para maionese, carne moída crua temperada e pescado cozido. A norma estadual pode ser mais restritiva que a federal, e é o que acontece aqui.

Congelei no segundo dia. O prazo recomeça?

As normas não trazem regra de reinício; elas fixam o prazo máximo do congelado por temperatura e proíbem revalidar. O responsável técnico define no POP como contar o prazo do congelado, respeitando a tabela e exigindo que o alimento tenha sido congelado dentro da validade de refrigerado.

O que vale: o prazo do fabricante ou o da tabela?

O do fabricante, quando existe. A tabela entra para o que é preparado na cozinha ou não tem instrução no rótulo.

Meu freezer fica em -12 °C. Quantos dias?

Pela CVS 3, entre -11 °C e -18 °C o prazo é de 30 dias. Para chegar aos 90 dias, o freezer precisa ficar abaixo de -18 °C o tempo todo, com registro de temperatura.

Quem cumpre a norma é a sua cozinha. O EtiqFácil ajuda a equipe a organizar e padronizar as etiquetas; o cumprimento das normas depende da operação. Este guia resume normas públicas em linguagem de cozinha e não substitui a leitura do texto oficial nem a orientação do responsável técnico do estabelecimento.

Prazo de validade de alimentos preparados: tabela oficial