Arroz de sushi na CVS 3/2026: pH, 8 horas, etiqueta e laudo

Resposta curta

Pela Portaria CVS 3/2026 (art. 63), o arroz cozido da culinária japonesa, recém-preparado, precisa ser completamente misturado ao tempero até ficar com pH igual ou menor que 4,5; temperado, acidificado e protegido, pode ficar em temperatura ambiente por até 8 horas; e a identificação dele precisa ter data e hora da manipulação e data e hora do fim da validade. A receita do arroz temperado tem de ser padronizada e documentada, com laudo laboratorial de pH disponível para a fiscalização (art. 64). O preparo de sushi exige área exclusiva (art. 56), e o cardápio precisa do aviso sobre alimentos crus (art. 65).

O que mudou para o restaurante japonês

A CVS 5/2013 tratava o arroz como alimento preparado genérico. A CVS 3/2026 criou regras próprias, porque o arroz temperado é o que permite trabalhar fora da refrigeração: a acidez é a barreira contra a multiplicação de micro-organismos, e por isso a norma passou a exigir prova de que a acidez está lá.

Arroz temperado: pH, tempo e etiqueta

Exigência (CVS 3, art. 63)

I. Recém-preparado, o arroz deve ser completamente misturado ao tempero, formando o arroz temperado, com todas as partes acidificadas e pH igual ou menor que 4,5.
II. Temperado, acidificado e protegido, pode ficar em temperatura ambiente, devendo ser utilizado em até 8 horas.
III. A identificação do arroz preparado deve incluir a data e a hora da manipulação e a data e a hora do término do prazo de validade.

Repare: aqui a hora é exigência, diferente das demais etiquetas de preparado, em que a norma pede só a data. O motivo é o prazo de 8 horas: sem hora, não há como provar que o arroz está dentro do limite.

ARROZ TEMPERADO (SHARI)

TEMPERATURA AMBIENTE · pH ≤ 4,5

MANIPULAÇÃO:02/10/2026 10:30

UTILIZAR ATÉ:02/10/2026 18:30

RESP:Kenji

Data e hora nas duas linhas, como o art. 63, III, exige. Oito horas entre uma e outra.

Boa prática

Cadastre o arroz temperado com regra de 8 horas em temperatura ambiente, e não em dias. No EtiqFácil, a regra de conservação aceita horas, e a etiqueta sai com data e hora nas duas linhas.

Receita padronizada e laudo de pH

Exigência (CVS 3, art. 64)

A receita do arroz temperado deve ser padronizada e documentada, e uma amostra deve ser submetida a análise laboratorial de pH que comprove valor igual ou inferior a 4,5. Mudou a receita, novo laudo (§ 1º). Receita e laudo ficam disponíveis no estabelecimento para a autoridade sanitária (§ 2º).

Escreva a receita com quantidades: arroz cozido, vinagre, açúcar, sal, tempo de mistura e de descanso.
Mande uma amostra do arroz pronto (não do tempero) para laboratório. O laudo precisa dizer o pH.
Guarde receita e laudo juntos, impressos, no restaurante. Troca de fornecedor de vinagre ou de proporção é mudança de receita.
Boa prática: medir o pH internamente com fitas ou medidor a cada lote, como monitoramento. Não substitui o laudo, mas pega o erro antes do fiscal.

Área exclusiva para sushi

Exigência (CVS 3, art. 56)

A área de preparo, montagem e finalização de sushi e preparações similares deve ser exclusiva para essa finalidade, sem outras atividades ao mesmo tempo, para evitar contaminação cruzada.

Pescado cru: prazos e exposição

Situação	Limite	Norma
Pescado e produtos manipulados crus, refrigerados	Até 3 dias a no máximo 2 °C	CVS 3, art. 44, II
Pescado pós-cocção, refrigerado	1 dia a no máximo 2 °C	CVS 3, art. 44, II
Preparações com pescados e carnes cruas expostas (balcão, esteira, delivery)	Até 5 °C, por no máximo 2 horas	CVS 3, art. 60

A tabela completa de prazos tem as demais linhas.

Aviso de alimentos crus no cardápio

Exigência (CVS 3, art. 65)

Quem serve preparações com ingredientes de origem animal crus ou mal cozidos deve: I) avisar no cardápio sobre os riscos; II) marcar esses itens com asterisco e, no rodapé do cardápio, em destaque, a frase: "Estes itens são crus ou mal cozidos ou podem conter ingredientes crus ou mal cozidos. O consumo de carnes, aves, pescados, mariscos, frutos do mar ou ovos crus ou mal cozidos pode aumentar o risco de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA)"; III) sem cardápio, o aviso vai em cartaz ou placa visível, conforme o anexo I da portaria; IV) o aviso tem de estar sempre visível e legível na hora da escolha.

Vale para cardápio impresso, de mesa, digital e de delivery.

Checklist do restaurante japonês

Receita do arroz temperado escrita, com quantidades, e laudo de pH (≤ 4,5) guardado junto?
Arroz temperado etiquetado com data e hora de manipulação e data e hora do fim da validade?
Arroz em temperatura ambiente usado em até 8 horas e protegido?
Área de sushi exclusiva, sem outra atividade ao mesmo tempo?
Pescado cru a no máximo 2 °C, com etiqueta e prazo de até 3 dias?
Exposição de preparações cruas a até 5 °C por no máximo 2 horas, com registro de temperatura?
Cardápio com asterisco nos itens crus e a frase de aviso no rodapé?

Perguntas frequentes

Posso guardar o arroz temperado na geladeira para usar no dia seguinte?

A CVS 3 trata do arroz temperado em temperatura ambiente, com uso em até 8 horas. Refrigerado, ele passa a ser um alimento preparado comum, sujeito aos prazos do art. 44 e às suas instruções de processo; na prática, a textura muda e a maioria das casas não reaproveita. Confirme com o seu responsável técnico.

Preciso de laudo a cada lote?

Não. O laudo é da receita padronizada: uma análise comprova o pH da receita, e um novo laudo só é exigido quando a receita muda (art. 64, § 1º). Medir o pH internamente a cada lote é boa prática de monitoramento.

A etiqueta do peixe também precisa de hora?

A exigência de data e hora é específica do arroz preparado (art. 63, III). Para o pescado manipulado, a norma pede nome, data e prazo de validade, como para os demais preparados. Colocar a hora é boa prática, porque a exposição de cru é contada em horas (art. 60).

Quem cumpre a norma é a sua cozinha. O EtiqFácil ajuda a equipe a organizar e padronizar as etiquetas; o cumprimento das normas depende da operação. Este guia resume normas públicas em linguagem de cozinha e não substitui a leitura do texto oficial nem a orientação do responsável técnico do estabelecimento.

Arroz de sushi na CVS 3/2026